Cozinhar em sous vide consiste em vedar os
ingredientes em um saco plástico (pode-se usar
também um frasco de conserva) e, em seguida,
colocá-lo em banho maria, em um forno combinado
ou qualquer outro fogão que possa atingir uma
temperatura alvo específica. Quando o alimento
atingir a temperatura alvo ou um tempo específico,
o recipiente deve ser retirado, selado depressa e o
alimento estará pronto para servir.
MYHRVOLD, N.; BILET, M. Modernist Cuisine at Home. Editora
Taschen: Köln, Germany. 2014 (adaptado).
Considerando o processo de cozimento em sous
vide, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.
I. Não é o fato de embalar e selar à vácuo
o alimento que caracteriza o método
sous vide; o controle preciso do tempo e,
principalmente, da temperatura de cocção
dos alimentos é o fator principal que define
propriamente esse método.
PORQUE
II. O controle preciso do tempo e da
temperatura proporciona uma cocção
uniforme ao longo do tempo previamente
programado, sem que haja irregularidades
das bordas em relação ao centro geométrico
do alimento, o que resulta em peças com
suculências e aparências semelhantes entre
os mesmos produtos.
A respeito destas asserções, assinale a opção
correta.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras,
e a II é uma justificativa correta da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras,
mas a II não é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II
é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira.
E As asserções I e II são proposições falsas.
Soluções para a tarefa
I e II estão corretas, e a II justifica a I. Letra a).
Vamos analisar cada assertiva, individualmente, de acordo com a técnica sous-vide de cozimento:
I - Correto, o principal fator que fez com que o sous-vide funcionasse tão bem foi a proposta de controle total do tempo e temperatura de cozimentos dos alimentos (claro, levam-se em conta vários fatores nesse cálculo, tais como tipo de carne/alimento, tamanho e formato do corte, etc). Um exemplo para ilustrar isso é o ovo feito em sous-vide, que não é embalado à vácuo.
II - Exatamente, temperatura e tempo de cocção são controlados em tal nível que eles proporcionam um alimento uniformemente produzido.
Ambas estão corretas, logo a letra a) é a certa.
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