Uma indústria alimentícia está desenvolvendo umproduto enlatado à base de frango com palmitopara ser utilizado como recheio de tortas ou pastéis.Considerando que o pH desse produto é superiora 4,5 e que ele é submetido ao processo deesterilização, avalie as afirmações a seguir.I. O processo de esterilização não garante adestruição dos microrganismos que possamestar presentes no meio.II. O tratamento térmico do produto emquestão não é suficiente para destruiçãodo Clostridrium botulinum, fazendo-senecessária a adição de ácidos para reduziro pH.III. O tratamento térmico do produto emquestão não é suficiente para destruiçãodo Clostridrium botulinum, fazendo-senecessária a adição de nitritos/nitratos.IV. Na determinação da curva de destruiçãotérmica para o produto em questão, obinônimo tempo/temperatura deve sercalculado visando a destruir esporos debactérias termorresistentes.É correto apenas o que se afirma emA III.B IV.C I e II.D I e III.E II e IV
#ENADE
Soluções para a tarefa
A afirmativa IV está correta em relação a curva e temperatura e seus respectivos calculos, alternativa B!
1) Segundo a Embrapa os alimentos com pH acima de 4,5, os alimentos conhecimentos como de baixa acidez, normalmente exigem tratamentos térmicos muito mais rigorosos do que aqueles com pH menor do que 4,5.
2) Vale ressaltar que quanto menor o pH, mais ácido é o meio em que o alimento está inserido.
3) Por fim, analisando as afirmativas, teremos:
I) O processo de esterilização não garante a destruição dos microrganismos que possam estar presentes no meio. Falso, pois esse processo garante a destruição dos microrganismos.
II) O tratamento térmico do produto em questão não é suficiente para destruição do Clostridrium botulinum, fazendo-se necessária a adição de ácidos para reduziro pH. Falso, pois o meio já encontra-se com o pH suficiente para o processo de destruição do Clostridrium.
III) O tratamento térmico do produto emquestão não é suficiente para destruição do Clostridrium botulinum, fazendo-se necessária a adição de nitritos/nitratos. Falso, pois a adição de nitritos e nitratos pode provocar um efeito contrario ao esperado e produzir um ambiente melhor para o Clostridium.
IV) Na determinação da curva de destruição térmica para o produto em questão, o binônimo tempo/temperatura deve ser calculado visando a destruir esporos de bactérias termorresistentes. Verdadeiro, pois a curva de temperatura deve ser ajustada de acordo com o objetivo. Assim, variações devem ser calculadas afim de evitar danos ao alimento com niveis de temperatura desnecessário.