Question

Na produção de uma geleia de frutas vermelhassem adição de açúcares, foram utilizados osseguintes ingredientes: polpa de amora, deframboesa e de morango, ácido cítrico, pectina combaixo teor de metoxilas (BTM), sorbitol e sucralose.O processo de fabricação foi adequado, seguindoas mesmas condições e os mesmos parâmetros deoutros sabores dietéticos produzidos pela empresa.Porém, o produto final não gelificou. Verificou-seque o pH do produto estava em 4,0.Assinale a opção que explica a não gelificação damistura.A A pectina BTM atua em pH na faixa de 2,8 a 3,5.B A pectina foi inativada na presença do ácido cítrico.C O pH final estava ácido para atuação da pectinaBTM.D Deveria ter sido utilizada uma pectina de altoteor de metoxilas (ATM).E A pectina BTM necessita da presença de íonsbivalentes para a formação de ligações cruzadasentre as moléculas.

#ENADE

Answer 1

A pectina BTM necessita de grande concentração de íons bivalentes, logo, a alternativa E está correta.

A pectina é o ingrediente responsável pela geleificação do meio, ou seja, formação de ligações em rede, gerando uma consistência de gel no meio antes liquido. A pectina BTM são aquelas que possuem baixo teor de esterificação, também chamadas de Low Methoxylated.

O pH é um fator determinante para formação de gel, sendo que quanto menor, maior a formação de gel, logo, a presença de ácido cítrico favorece a geleificação. Todavia, a pectina ATM é a que mais sofre a modificação através do pH do que a BTM.

Porém a pectina BTM necessita da presença de íons bivalentes, como cálcio, para formar uma geleificação adequada.

Espero ter ajudado!