Question

A qualidade do iogurte é importante na suaaceitação, que é influenciada principalmente porsua consistência e viscosidade. Para se aumentara viscosidade do produto, a prática mais utilizadanas indústrias é o aumento do teor de sólidos pelaadição de leite, ou soro de leite, em pó. Porém,também podem ser adicionados espessantes, quedeixam a textura mais firme, diminuindo a sineresee aumentando a aceitabilidade do iogurte.MATHIAS, T. S. et al. Avaliação do comportamento reológico de diferentesiogurtes comerciais. Brazilian Journal of Food Technology,v. 16, p.12-20, Campinas, 2013 (adaptado).Considerando as informações apresentadas, avalieas afirmações a seguir.I. O objetivo dos estudos reológicos é verificaro comportamento estrutural dos alimentosfrente aos possíveis processamentos,permitindo o dimensionamento correto debombas, tubulações, trocadores de calor,operações de agitação e envase, sem afetara qualidade do produto final.II. Estudos reológicos geralmente envolvemrelações entre taxa de cisalhamento etensão de cisalhamento.III. O teor de sólidos é um dos fatores quepodem afetar a reologia do iogurte.É correto o que se afirma emA I, apenas.B III, apenas.C I e II, apenas.D II e III, apenas.E I, II e III.

#ENADE

Answer 1

A alternativa E) é a correta.

O objetivo dos estudos reológicos é justamente verificar o comportamento reativo do alimento de acordo com os processos aos quais ele é submetido, é uma forma de manter a qualidade.

Nos estudos reológicos é importante saber qual a composição exata do alimento, inclusive o sue teor de sólidos para saber quais são os fatores que podem afetar a reologia do iogurte, caso algum deles esteja alterando a reologia, é importante estabiliza-lo.

Espero ter ajudado!