Question

Uma agroindústria produz doces de leite e de frutas cujaconsistência varia de cremosa ou em pasta até dura ou embarra. Um lote de doce de leite em pasta apresentou,após trinta dias de fabricação, uma alteração de naturezafísica, denominada cristalização, que comprometeunegativamente a qualidade do produto. Nesse caso, oresponsável técnico deve explicar ao proprietário daagroindústria que esse fenômeno pode ocorrer devidoI ao uso de embalagens confeccionadas com materialque permite a passagem de moléculas de água doambiente para o produto, o que favorece odesenvolvimento da cristalização.II ao lento resfriamento do produto, que favorece acristalização da sacarose, a qual é menos solúvel quea lactose.III à não-utilização da enzima lactase, que serve parahidrolisar a lactose presente no leite.IV aos efeitos estruturais dos açúcares, quecomprometem as características dos produtos pelainteração dessas moléculas com as de água.V ao uso de açúcar invertido, que reduz a quantidade deaçúcar em doces porque a glicose tem maior poderadoçante que a sacarose.Estão certos apenas os itensA I e II. D III e IV.B I e V. E IV e V.C II e III

#ENADE

Answer 1

A I e II.

O processo de  cristalização encontra-se bastante presente em situações de lento resfriamento e possíveis contatos com a água, o que leva os carboidratos a se unirem cada vez mais, formando cristais.

Por conta disso, é preciso que se crie métodos alternativos que favoreçam o desenvolvimento de práticas que evitem a cristalização, como a inserção de enzimas que evitem a transformação da sacarose, por exemplo.