A lista de ingredientes de determinada salsicha apresentaas informações seguintes:carne bovina, proteína vegetal de soja, sal e amidoe os seguintes aditivos: flavorizante F-I (natural),antioxidante A-I (ácido ascórbico), estabilizanteET-IV (polifosfatos) e conservador P-VIII (nitrito)Qual das opções a seguir apresenta uma justificativacorreta para o uso dessas substâncias?A As proteínas de origem vegetal, como as proteínas dasoja, aumentam a capacidade de retenção de água esão agentes emulsificantes.B Os flavorizantes têm a função de melhorar o sabor dosprodutos durante o período de prateleira porque sãoagentes antioxidantes.C O ácido ascórbico e o cloreto de sódio interferem naprodução de nitrosaminas, substâncias tóxicasproduzidas pela ação dos agentes de cura.D Os polifosfatos atuam como espessantes seminterferirem na capacidade de ligação entre asmoléculas de água e as de proteínas solúveis.E Os aditivos mencionados corrigem a má qualidade dacarne utilizada na produção da salsicha.
#ENADE
Soluções para a tarefa
Alternativa correta A) As proteínas de origem vegetal, como as proteínas da soja, aumentam a capacidade de retenção de água e são agentes emulsificantes.
A proteína de soja é a proteína presente nos grãos de soja. É utilizada na alimentação humana e animal sob três formas, em grau crescente de refinamento dos grãos de soja e concentração de proteína: farinha, concentrado e isolado.
Comparando a proteína de soja com as demais (do trigo, do leite, dos ovos e da carne), observa-se que a proteína de soja contém maiores quantidades dos aminoácidos anabólicos, arginina e glutamina, além de apresentar grandes quantidades de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina).
A qualidade de uma proteína é relacionada com o teor de aminoácidos, sua digestibilidade e sua capacidade de suprir os aminoácidos essenciais adequados às necessidades humanas. Ou seja, ela é uma proteína completa, de alta qualidade e digestibilidade.