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) As gorduras podem ficar rançosas. Justifique?
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Resposta:
O que é ranço? Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores: água, sal, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores. O gosto característico do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em lipídios, como nozes ou queijos.
Resposta:
Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores: água, sal, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores. O gosto característico do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em lipídios, como nozes ou queijos. No caso dos óleos, o mau cheiro, a cor escura e a alteração da viscosidade podem ser encarados como um alerta de que ele entrou em decomposição. Geralmente isso ocorre quando o óleo ultrapassa a sua temperatura máxima de 200 ºC. Ele começa a queimar e libera compostos acres e uma fumaça picante. Além da temperatura, o ranço também pode ser causado por outros dois tipos de reações químicas, que resultam principalmente da reutilização excessiva do óleo. A primeira reação é a hidrólise, que ocorre na hora do contato da água dos alimentos com o óleo. Quimicamente, a gordura libera ácidos graxos e glicerina, aumentando a acidez e desprendendo um odor desagradável.