Question

quais as fases da deterioração microbiana?

Answer 1

O leite é um excelente meio de cultura para microrganismos devido a suas características intrínsecas, como atividade de água, pH (próximo ao neutro) e riqueza em nutrientes. As substâncias inibitórias dos crescimentos microbianos, como lactoperoxidases e anticorpos, presentes no leite cru são rapidamente inativadas.

A contaminação do leite pode ocorrer durante a ordenha, porém as principais fontes de contaminação são equipamentos, manipulação, transporte, processamento e armazenamento. Assim a qualidade microbiológica do leite dependerá basicamente das condições microbiológicas da matéria-prima.

No leite e nos seus derivados são observadas as seguintes alterações microbiológicas, descritas a seguir:

Sabor e odor
O aparecimento de sabores e odores estranhos no leite é derivado da multiplicação de microrganismos que resistiram ao processo de pasteurização ou crescimento de microrganismos que contaminaram o produto após o processamento.

A alteração ácida, do sabor e odor é decorrente das reações de fermentação de açúcares por microrganismos (fermentação butírica e fermentação lática).

O sabor amargo é decorrente da presença de peptídeos devido à proteólise. Enquanto que o sabor e o aroma ranço são devidos à lipólise da gordura do leite e derivados.