produção do catchup
Soluções para a tarefa
Segundo a RDC Nº. 276 de 22 de setembro de 2005, Catchup é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. Segundo a mesma resolução, ambas as designações ketchup e catchup podem ser utilizadas para denominar o produto. Os aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira para a categoria de molhos e condimentos, bem como suas funções e limites máximos de uso, foram estabelecidos pela Resolução Nº. 382 de 05 de agosto de 1999.
Os tomates podem ser consumidos frescos ou, em função de sua natureza perecível, na forma de conservas. Podem também ser processados, originando suco de tomate, suco concentrado de tomate, purês e polpas de tomate. Os purês e polpas, por sua vez, podem ser comercializados como tal ou serem utilizados como ingredientes em outros produtos de tomate, como catchup, molhos e sopas (BANNWART, 2006).
Catchup é um molho condimentado normalmente utilizado como acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como ingrediente em preparações culinárias, por conferir sabor e/ou realçar o sabor de outros alimentos. Segundo Bannwart (2006), o início da produção de catchup, que pode também ser denominado ketchup, em escala comercial, se deu por volta de 1890.
Segundo dados do Datamark (2005), 84,3% da participação no mercado de catchup no ano de 2004 foram representadas por 9 empresas, sendo a líder de mercado responsável por 45,3% e a segunda empresa por 23,5%.
Catchup é formulado a partir de polpa de tomate, na forma fresca ou de pasta concentrada, à qual são normalmente adicionados sal, vinagre, condimentos e especiarias e/ou aromatizantes, cebola e/ou alho, sendo o produto geralmente adoçado com sacarose, xaropes de glicose ou misturas destes. Entre as especiarias comumente utilizadas, encontram-se canela, cravo, pimenta, páprica, noz moscada, gengibre e mostarda, que podem ser adicionadas na forma integral, moídas, óleos voláteis ou ainda misturas de especiarias, que podem ser encapsuladas ou não. É importante salientar que o uso das especiarias tem por objetivo acentuar o sabor típico do produto, e não mascará-lo; portanto, deve-se evitar sobredosagens destes compontentes. A formulação do catchup varia consideravelmente conforme o fabricante, principalmente no que se refere às quantidades de especiarias e aromatizantes acrescentados à formulação do produto (BANNWART, 2006).
A quantidade de sal utilizada no catchup e a acidez acética do produto final normalmente variam de 1,5 a 3,0% e 0,4 a 2,3%, respectivamente. Os teores de sal e acidez são de grande importância para a segurança microbiológica do produto. Os ácidos geralmente utilizados são: vinagre (fonte de ácido acético), suco de limão e ácidos orgânicos, como o cítrico e o fosfórico. Do ponto de vista sensorial, acréscimos nas quantidades de ácidos geralmente requerem ajustes nas quantidades de açúcares, a fim de manter equilibrado o perfil sensorial do produto. Os açúcares presentes no catchup são derivados da polpa de tomate e dos açúcares adicionados, que podem ser simplesmente sacarose ou misturas de sacarose, glicose em pó, xaropes de glicose ou frutose (BANNWART, 2006).
A polpa de tomate constitui a base da suspensão bifásica que compõe o catchup, sendo que suas propriedades físicas e químicas determinam a quantidade de polpa de certa concentração requerida para a produção de catchup com determinada consistência e teor de sólidos totais (MARSH et al, 1979).
A quantidade de sólidos insolúveis do catchup é derivada principalmente do suco ou da polpa de tomate e, assim, o teor de sólidos insolúveis presente no produto final pode fornecer uma indicação da quantidade de sólidos de tomate (Bigelow et al, 1950). Apesar de a maior porção dos sólidos totais presentes no catchup ser proveniente dos açúcares adicionados à fórmula, a consistência do produto final é geralmente determinada pela quantidade de sólidos insolúveis do tomate, que representam uma pequena porção da quantidade total de sólidos (WU & NELSON, 1997).