O pescado, uma importante fonte de proteína, éconsiderado um alimento saudável, tanto pelo seuteor nutritivo como por sua elevada digestibilidade.Entre os métodos de análise sensorial do pescado,o método do índice de qualidade (MIQ) destaca-sepor ser específico para cada espécie, o que o tornamais fidedigno e, por isso, vem sendo bastanteaplicado nas últimas décadas. O MIQ tem merecidogrande atenção da indústria de processamento e dosetor da comercialização, inspeção e investigação,tendo sido utilizado inicialmente para o peixe inteiroarmazenado em refrigeração e, atualmente, paraprodutos como o filé e o peixe congelado.Considerando a qualidade do pescado e a segurançaalimentar, avalie as afirmações a seguir.I. O pH do pescado próximo à neutralidade,a elevada atividade de água nos tecidose o alto teor de nutrientes facilmenteutilizáveis pelos microrganismos sãofatores intrínsecos que podem provocar adeterioração do pescado.II. A Resolução da Diretoria Colegiada(RDC) n. 12/2001 da Agência Nacional deVigilância Sanitária define os padrõesmicrobiológicos para alimentos expostos paravenda e exportação, estabelecendo limitespara bactérias que alteram a aparência dopescado e deterioram o produto.III. O resfriamento é considerado a etapa críticana manipulação do pescado; o pescado frescodeve ser mantido o mais próximo possível doponto de congelamento, com a temperaturapróxima a 0 °C.É correto o que se afirma emA I, apenas.B II, apenas.C I e III, apenas.D II e III, apenas.E I, II e III.
#ENADE
Soluções para a tarefa
C) I e III, apenas.
I. Correta.
Apesar da elevada importância nutricional, o pescado é o alimento de origem animal com maior probabilidade de deterioração, devido aos fatos citados na alternativa, dentre outros, rápida ação destrutiva das enzimas nos tecidos.
II. Incorreta.
Na RDC 12 de 2001, são estabelecidos os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos e os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
Avaliando as Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, a aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios.
III. Correta.
O pescado sofre alterações já após a captura. Por isso é fundamental resfriar imediatamente e manter elevado o grau de limpeza.
Sendo assim, o resfriamento é a operação mais crítica na manipulação do pescado. O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de congelamento, com a temperatura próxima a 0 °C.