Question

Na ciência e tecnologia de carnes, o ultrassomtem sido estudado quanto à sua capacidade demelhorar a maciez da carne por mecanismos decavitação. Alguns parâmetros acústicos, comofrequência, intensidade e tempo de exposiçãoao tratamento, influenciam no amaciamento dacarne. Os primeiros estudos determinaram que ouso de altas frequências não apresentou efeitosna textura, por elas não provocarem cavitação.A intensidade de ultrassom que atinge a matrizcárnea também é importante, sendo que, quandoaplicada abaixo ou muito acima do valor ideal, nãose percebe o efeito. Características de qualidadeda carne, como perda de massa após cozimento,queda de pH, cor e microbiologia, também foramanalisadas por diversos autores, com dadoscontraditórios quanto ao efeito do ultrassomsobre esses parâmetros. As particularidadesde cada músculo dificultam as comparações deresultados, abrindo espaço para novas pesquisas.ALVES, L. et al. O ultrassom no amaciamento de carnes.Cienc. Rural, v. 43, n. 8, 2013 (adaptado).Considerando as informações apresentadas, avalieas asserções a seguir e a relação proposta entre elas.I. A maciez é um atributo de importância naavaliação do consumidor de carnes, a qualpode ser obtida por meio de ondas deultrassom de baixa frequência.PORQUEII. O efeito do ultrassom na carne deve-seà capacidade destrutiva da cavitação e àvibração da onda ultrassônica, que levamao enfraquecimento da estrutura muscular,com ruptura das estruturas do colágenoe das miofibrilas, e propiciam, ainda, aliberação das enzimas que atuam na melhorada maciez, devido à ruptura das organelascelulares.A respeito dessas asserções, assinale a opçãocorreta.A As asserções I e II são proposições verdadeiras,e a II é uma justificativa correta da I.B As asserções I e II são proposições verdadeiras,mas a II não é uma justificativa correta da I.C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a IIé uma proposição falsa.D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é umaproposição verdadeira.E As asserções I e II são proposições falsas

#ENADE

Answer 1

A alternativa A) é a correta.

A maciez é um dos atributos que elevação o valor da carne, esse parâmetro pode ser obtido por meio de ondas de ultrassom de baixa frequência.

O ultrassom de baixa frequência carrega mais energia do que os de alta frequência, por isso ele tem o efeito destrutivo da cavitação.

Porém, o tempo de exposição ao ultrassom deve relativamente alto, o que aumenta o custo das carnes.

O ultrassom enfraquece as fibras musculares e rompe as fibras colágenas.

Espero ter ajudado!