Diferentes tecnologias de processamento dealimentos podem ser utilizadas de maneira isoladaou combinada, visando a prolongar o período devalidade comercial, proporcionar variabilidadede produtos e contribuir para a inocuidade dederivados cárneos.Considerando essas tecnologias e os produtoscárneos delas resultantes, avalie as afirmaçõesa seguir.I. A defumação é utilizada para conferircaracterísticas sensoriais especiaisassociadas a coloração, aroma e sabor dederivados cárneos, além de favorecer a suaconservação.II. Os sais de nitrito são muito utilizados emcarnes processadas para desenvolver e fixara cor, inibir o crescimento de microrganismose desenvolver o flavour.III. O salame é um produto cárneoindustrializado, obtido de carne suína ousuína e bovina adicionado de toucinho,embutido em envoltórios naturais e/ouartificiais, curtido, fermentado, maturado,defumado ou não, e dessecado.IV. Uma das diferenças entre o presunto cozidoe o apresuntado é que o presunto cozidodeve ser elaborado a partir de paleta suína,ao passo que o apresuntado é feito a partirde pernil suíno.É correto apenas o que se afirma emA I e II.B I e IV.C III e IV.D I, II e III.E II, III e IV.
#ENADE
Soluções para a tarefa
Produtos de origem animal são regulados por diversas normas legais. Os alimentos derivados do porco são, em especial, bastante fiscalizadas.
I. A defumação é utilizada para conferir características sensoriais especiais associadas a coloração, aroma e sabor de derivados cárneos, além de favorecer a sua conservação.
Correto. A defumação é um processo que confere ao alimento a ele submetido, um diferencial de sabor, cor e aroma. Como consequência benéfica, temos, a partir deste processo, uma ampliação do tempo de validade deste produto.
II. Os sais de nitrito são muito utilizados emcarnes processadas para desenvolver e fixara cor, inibir o crescimento de microrganismose desenvolver o flavour.
Correto. O uso de sais de nitrito é muito comum em processamento cárneo. Isso porque ajuda a manter a cor e eliminar certas bactérias e fungos.
III. O salame é um produto cárneo industrializado, obtido de carne suína ou suína e bovina adicionado de toucinho, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado.
Correto. O salame é um alimento que pode ter duas diferentes espécies: o porco e o boi. Na prática, ele é feito conforme descreve essa assertiva.
IV. Uma das diferenças entre o presunto cozido e o apresuntado é que o presunto cozido deve ser elaborado a partir de paleta suína,ao passo que o apresuntado é feito a partir de pernil suíno.
Falso. O presunto é um alimento de maior qualidade do que o apresuntado, e é regido por regras mais específicas. No presunto entram, obrigatóriamente, pernil. No caso do apresuntado é possível que se insira carne de pernil e carne de paleta.
Diante disso podemos dizer que é correto o que se afirma em:
D I, II e III.