Comente sobre a fusão de culturas e técnicas que resultaram na fusão de cozinha.
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Resposta:
A cozinha de fusão propõe a combinação de diferentes ingredientes ou técnicas, mas sobretudo de tradições. Imaginem um sushi recheado com arroz basmati e curry. Cruzamos as fronteiras culinárias e recriamos algo completamente original.
Em muitas partes do mundo, as tradições das diferentes etnias têm prevalecido e marcado a fogo as culturas pós-modernas. Um ótimo exemplo é Alsácia e Lorena, que durante séculos vêm sendo disputadas pela França e pela Alemanha. Ali se cruzam distintas tradições culinárias para recriar uma proposta única e cheia de identidade. Neste local, poderíamos afirmar, estão as raízes do conceito de cozinha de fusão.
Nas últimas décadas, os chefs se apoderaram deste conceito, atualizando-o, levando-o a dimensões impensadas. A partir dos anos 70, muitos restaurantes de alta gastronomia aceitaram o desafio de fusionar distintos sabores do mundo, apresentando menus inovadores e absolutamente modernos. Hoje a cozinha de fusão é sinônimo de sofisticação.
sushi
Os países do Novo Mundo possuem uma predisposição natural para o desenvolvimento da cozinha de fusão. Um bom exemplo é a gastronomia peruana, que combina influências pré-colombianas, asiáticas, europeias e africanas. Outro grande exemplo é a culinária californiana, que reúne tradições e ingredientes da Ásia, Europa e México.
Em termos gerais, a cozinha de fusão toma um prato de uma determinada cultura e o prepara com ingredientes não tradicionais, como os populares California rolls (sushi com cream cheese e avocado) ou a pizza californiana, que não tem como base molho de tomate, mas sim salmão, sour cream e endro fresco. Não podemos esquecer que nos Estados Unidos foi elaborada a famosa tendência Tex-Mex, que reinterpreta os pratos mexicanos, combinando ingredientes e especiarias que não necessariamente são utilizados na cozinha tradicional do país asteca.
Outro grande exemplo é a cozinha de fusão australiana. Realmente é como um patchwork de tradições do mundo inteiro, com uma forte influência asiática, italiana, grega e inclusive polonesa. Se me perguntam qual a fusão que mais gosto, minha resposta é a cozinha malaia. Poderia provar seus pratos várias vezes, sem enjoar. Ali se unem as tradições malaias, javanesas, chinesas e indianas, com toques da culinária tailandesa, portuguesa, holandesa e britânica. Fantástica!
Agora, quando queiram harmonizar algum prato da cozinha de fusão, sempre devem levar em consideração três aspectos:
Proteína predominante.
Intensidade de sabores e aromas e, sobretudo, nível de ardência.
Método de cozimento e peso do prato.
Tex-mex
Por exemplo, para uma clássica pizza italiana Margherita recomendo o Casillero del Diablo Merlot, mas se substituímos todo o “italiano” por um cordeiro recheado, molho de iogurte e especiarias do Oriente Médio, escolham o mais estruturado Casillero del Diablo Shiraz.
Caso queiram cozinhar comida de fusão em casa, apresento um miniguia. Por exemplo, eu amo a comida indiana. Do seu repertório, escolho um prato vegetariano como o dhal (lentilhas, abóbora, muitos condimentos e servido com arroz) e o converto em um prato de fusão. Substituo os legumes e o arroz por uma massa italiana, e o leite de coco por um molho de tomates, mas com todas as especiarias e cubos de abóbora da receita original. Se fosse um dhal típico abriria um Casillero del Diablo Pinot Grigio; para uma tradicional massa com molho de tomates, beberia um Casillero del Diablo Rosé; porém para meu dhal de fusão, o vinho perfeito não é outro senão o Casillero del Diablo Viognier.
É maravilhoso conhecer várias culinárias do mundo e suas receitas, mas o mais divertido é quebrar os tabus e reinventar alguns pratos. Para alguns isso pode provocar confusão (e não fusão); para outros inclusive pode ser um sacrilégio, mas para mim é uma tendência integradora e profundamente saborosa, como uma viagem pelos cinco continentes através de uma receita.
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