Question

ao mistura um pouco de sal de cozinha em um copo de água, o sal desaparece. o mesmo ocorre com o açúcar. por outro lado, se tentarmos fazer isso com um pouco de azeite, continuamos a ver claramente, gotículas na água. ou seja, o azeite não desaparece. como se explicam esses diferentes comportamentos das substâncias?

Answer 1

o sal e o açúcar são uma substâncias solúveis na água.
o óleo não é uma substância solúvel na água. por isso quando misturado água ele não se mistura.

Answer 2

O azeite não se mistura com a água devido as seguintes características: 
1) O azeite é  menos denso que a água, ou seja, "mais leve";
2) As moléculas do azeite são apolares, ou seja, desprovidas de carga positiva ou negativa, e por isso não se atraem com as moléculas de água (que são polares);
3) Além disso, o azeite é uma substância hidrofóbica, ou seja, repele a água.

Porque o sal e o açúcar se dissolvem na água?

O sal e o açúcar são substâncias polares, diferente do azeite citado acima, ou seja, eles exibem uma grande facilidade para haver uma interação molecular com  a água.
Além do mais, o sal e o açúcar são substâncias solúveis, ou seja, elas podem se dissolver em uma outra substância.