Question

A transformação de músculo em carne é uma etapa dacadeia produtiva que exerce influência relevante na definiçãodos atributos de qualidade desse produto. A tabela que sesegue mostra a relação entre a temperatura T (ºC) e o tempot (h) para a resolução do rigor mortis.Acerca desse fenômeno, julgue os itens a seguir.I A determinação do pH permite acompanhar a instalaçãoe a resolução do rigor mortis. Recomenda-se que o valordo pH seja equivalente ao do ponto isoelétrico dasproteínas da carne.II Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) originam-se deproblemas de estresse no momento do abate, que,juntamente com temperaturas acima de 30 ºC, levam àrápida transformação de glicogênio em ácido láctico e àdesnaturação de proteínas solúveis em água.III Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rápidodeclínio do pH durante a instalação do rigor mortis, o quefaz que o músculo retenha um maior número de moléculasde água tornando escura sua cor.IV Músculos congelados antes da resolução do rigor mortissofrem, durante o descongelamento, encurtamento pelofrio e perda de líquido e suco. Assim, o congelamento,preferencialmente rápido, deve ocorrer quando o músculose transformar em carne.V A maturação, como técnica de amaciamento, ocorre antesda resolução do rigor mortis. Os cortes são embaladosa vácuo e armazenados em temperatura de refrigeração(0 ºC a 1 ºC) por um período de quinze dias.Estão certos apenas os itensA I e II.B I e III.C II e IV.D III e V.E IV e V.

#ENADE

Answer 1

A resposta correta é a letra C.

Onde aponta que as carnes tem um tratamento para que possa ter uma mudança de músculo para perder sua resistência e assim ser menos fibroso, sendo mais agradável para o consumo.

O não compartimento com o bem estar animal interfere na comercialização e na qualidade da carne que pode se deteriorar.

A matéria-prima de qualidade gerará um produto final de qualidade, pois o processo de processamento tem na sua maioria o intuito de conservar porem não adiciona qualidade ao produto que sera comercializado.