Question

A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. A reação ocorre com ação de calor (cozimento) e envolve um açúcar redutor (glicose, ou sacarose) em contato com um aminoácido. O nome dado a esta reação chama-se reação de Maillard. Existem diferentes tipos de escurecimento dos alimentos os quais ocorrem rotineiramente tanto nas residências quanto na indústria.

Assim, com base no texto, analise as assertivas abaixo:

I - A reação de Maillard é representada por uma complexa cascata de reações, que surge principalmente durante o aquecimento e armazenamento prolongado de produtos alimentícios, resultando em modificações na qualidade dos alimentos e favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.

PORQUE

II - Na reação de Maillard ocorre escurecimento enzimático correspondente àquele que resulta em descoloração oriunda de reações catalisadas por enzimas.

​A respeito das asserções acima, está correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

Alternativa 2:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

Alternativa 3:
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

Alternativa 4:
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

Alternativa 5:
As asserções I e II são proposições falsas.

Answer 1

Sobre o escurecimento dos alimentos:

Alternativa 5:  As asserções I e II são proposições falsas.

Quando estudamos o escurecimento dos alimentos, sabemos que se trata das reações químicas que podem ter caráter enzimático e não enzimático.

O escurecimento de alimentos pela via enzimática é uma reação estabelecida entre o oxigênio e um substrato fenólico, que é catalisado pela polifenoloxidase, mas os carboidratos não participam dessa reação.

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão relacionadas a quantidade e ao tipo de carboidratos presentes.

 

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Answer 2

Resposta:alternativa 3/c

Explicação: I vedadeira

II falsa (Verificádo)