A fermentação é um processo de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como fungos, bactérias, ou até o próprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. Pode, ainda, ser definida como a ação controlada de microrganismo selecionados que alteram as características sensoriais dos alimentos. Em relação a este processo sabe-se que:
I - A fermentação microbiana de vegetais, frutas e leite é empregada para preservar os alimentos e fornecer sabor e/ou características físicas desejáveis. Atualmente, a produção de alimentos fermentados ainda permanece como o método de preservação mais comum em todo mundo, criando alguns dos alimentos mais apreciados na dieta humana. Em alguns casos, a fermentação é realizada pelo aproveitamento da microbiota normal presente no alimento. Em outros casos, particularmente na produção de queijos e leites fermentados, culturas específicas de microrganismos são adicionadas propositalmente nos alimentos no início da fermentação.
II - O controle das condições do processo é fundamental para garantir o desenvolvimento do microrganismo responsável pelas fermentações desejáveis. Os principais parâmetros de controle num processo fermentativo são: pH, fonte de energia para o microrganismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos na fermentação dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Industrialmente as principais fermentações são a lática, a acética e a alcoólica.
III- A indústria de laticínios produz uma grande variedade de leites e queijos fermentados. Os microrganismos têm um papel fundamental na obtenção de um produto com sabor, aroma e aspecto físico desejáveis. Alimentos fermentados à base de leite, tais como coalhada e iogurte, são importantes na dieta humana. O processo de produção inicia-se com a adição de uma cultura iniciadora ativa no leite pasteurizado, seguida por incubação à temperatura adequada para o crescimento dos microrganismos da cultura iniciadora. O principal produto da fermentação do leite é o ácido acético.
Em relação ao processo de fermentação são verdadeiras as afirmativas:
Escolha uma:
a.
I e III.
b.
Apenas a I.
c. I, II e III.
d.
II e III.
e.
I e II.
Soluções para a tarefa
I - A fermentação microbiana de vegetais, frutas e leite é empregada para preservar os alimentos e fornecer sabor e/ou características físicas desejáveis. Atualmente, a produção de alimentos fermentados ainda permanece como o método de preservação mais comum em todo mundo, criando alguns dos alimentos mais apreciados na dieta humana. Em alguns casos, a fermentação é realizada pelo aproveitamento da microbiota normal presente no alimento. Em outros casos, particularmente na produção de queijos e leites fermentados, culturas específicas de microrganismos são adicionadas propositalmente nos alimentos no início da fermentação.
II - O controle das condições do processo é fundamental para garantir o desenvolvimento do microrganismo responsável pelas fermentações desejáveis. Os principais parâmetros de controle num processo fermentativo são: pH, fonte de energia para o microrganismo, disponibilidade de oxigênio dos substratos, temperatura e concentração de cloreto de sódio. Os produtos obtidos na fermentação dependem dos agentes responsáveis pelo processo, que podem ser bactéria, bolor ou levedura. Industrialmente as principais fermentações são a lática, a acética e a alcoólica.
A resposta certa é apenas as afirmativas I e II estão corretas.