Question

A farinha de trigo é largamente utilizada para a elaboração de produtos panificados devido à sua propriedade de gerar uma rede viscoelástica, insolúvel em água, a qual permite que todos os ingredientes sejam agregados para formar as massas alimentícias. Essa propriedade é atribuída às proteínas gliadina e glutelina, que compõem o glúten, as quais conferem capacidade de absorção de água, coesividade, viscosidade e elasticidade às massas. É possível verificar a substituição parcial ou total do trigo seja para melhoria da qualidade nutricional, seja para atender a um público específico de portadores de doenças nutricionais, como os celíacos. No entanto, a substituição total da farinha de trigo representa uma grande dificuldade para obtenção de produtos panificados, sendo necessária a introdução e combinação de diversos ingredientes, assim como mudanças nas técnicas tradicionais de preparo com objetivo de processar produtos sensorial e tecnologicamente aceitáveis.

Disponível em: . Acesso em: 20 mar. 2018.

Foi verificado a substituição da farinha de trigo por farinhas de amaranto, quinoa e soja, além de fécula de mandioca, na elaboração de biscoitos.

A tabela a seguir demonstra a aceitabilidade dos três tipos de biscoito produzidos e a figura indica a intenção de compra para esses biscoitos.

aceitabilidade

intenção de compra

Fonte: . Acesso em: 20 mar. 2018.

Considerando a tabela e a figura apresentadas, analise as sentenças a seguir:

I. A substituição da farinha de trigo por farinhas que não contenham glúten diminui consideravelmente a aceitabilidade dos biscoitos.

II. Formulação com maior teor de fécula de mandioca apresentaram uma menor aceitabilidade em relação ao sabor.

III. Apesar da mesma intenção de compra para ambas as formulações contendo substitutos do trigo, os biscoitos com farinha de trigo ainda apresentaram a maior intenção de compra.

É correto o que se afirma em:

Alternativas:

a)
I e III, apenas.

b)
I e II, apenas.

c)
II e III, apenas.

d)
I, II e III.

e)
I, apenas.

Answer 1

a) I e III, apenas.

I. A substituição da farinha de trigo por farinhas que não contenham glúten diminui consideravelmente a aceitabilidade dos biscoitos.

III. Apesar da mesma intenção de compra para ambas as formulações contendo substitutos do trigo, os biscoitos com farinha de trigo ainda apresentaram a maior intenção de compra.

Answer 2

É correto o que se afirma em I e III, apenas.