A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conversação disponíveis e dar busca continua por melhorias nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimento, Em relação a deterioração dos alimentos julgue os itens:
I os fatores intrínsecos responsáveis pela deterioração dos alimentos. Os fatores extrínsecos como imunidade relativa do ar e temperatura ambiente não interferem na conservação em vida útil do alimento.
II nos processos de deterioração, os metabolitos produzidos pelo microorganismos provocam alterações indesejadas de sabor e odor nos alimentos, que são sinais decomposição.
III os polissacarídeos produzidos por alguns microrganismos alteram a viscosidade de alimentos líquidos e forma limo na superfície de alimentos sólidos.
Está correto o que se afirma em:
A) III, apenas
B) II, apenas
C) i e II, apenas
D) I e III, apenas
E) II e III, apenas
Soluções para a tarefa
Resposta: Alternativa E, II e III, apenas
Explicação: Os alimentos podem sofrer alterações químicas indesejáveis com o crescimento dos microrganismos, como mudança de cor, sabor, odor e textura. Esse processo recebe o nome de deterioração microbiana ou biodeterioração.
Além dos fatores intrínsecos, fatores extrínsecos interferem na vida útil de um alimento.
Enquanto os fatores intrínsecos estão relacionados às características dos próprios alimentos, os fatores extrínsecos dizem respeito às condições onde os alimentos são mantidos.
Os fatores extrínsecos, como temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente, composição gasosa do ambiente interferem no crescimento e controle dos microrganismos.
Alterações na viscosidade do alimento podem ser observadas nos processo de degradação (decomposição) do alimento. Alguns microrganismos produzem polissacarídeos durante seu crescimento. Essas substâncias alteram o alimento promovendo a formação de limo superficial em alimentos sólidos (limosidade) e aumento da viscosidade dos alimentos líquidos. Bactérias como Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e Escherichia coli são exemplos de microrganismos que utilizam sacarose e maltose para a produção de açúcares mais complexos como as dextranas. Leites e sucos concentrados podem ter sua viscosidade aumentada por causa do crescimento dessas bactérias.