A composição química do cacau é formada por uma série de substâncias como as proteínas, aminoácidos, lipídeos, carboidratos, compostos fenólicos, alcaloides e ácidos orgânicos, que ao longo do processo de fermentação sofrem mudanças em suas concentrações promovendo o aparecimento de substancias voláteis responsáveis pelas características de aroma e sabor do chocolate. Os ácidos orgânicos como o acético, cítrico e oxálico são formados durante a fermentação e participam do sabor do cacau. Atualmente se conhecem mais de 400 compostos voláteis presentes no cacau torrado que, em maior ou menor quantidade, contribuem para o aroma do produto. O teor de todos os constituintes da amêndoa está correlacionado com o sabor e aroma que elas adquirem após serem processadas, sendo de grande importância para sua utilização na produção de chocolate. Dentre esses compostos se destacam principalmente os alcaloides, que são aminas cíclicas contendo nitrogênio e são responsáveis pelo sabor amargo de muitas plantas e podem causar dependência.
Sabendo disso, assinale a alternativa que corresponde aos alcaloides encontrados no cacau:
Escolha uma:
a. Atropina e cafeína.
b. Cafeína e antocianina.
c. Teobromina e atropina.
d. Cafeína e teobromina.
e. Teobromina e antocianina.
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Resposta é Cafeína e teobromina
carlanutri:
Correta :)
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Resposta: d. Cafeína e teobromina.
Explicação:
Corrigido pelo AVA
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