Question

Tasius Malvadezas, durante os vários anos de serviços prestados à comunidade sempre teve uma predileção por "Lagosta brasileira ao molho vinagre populum", cuja preparação consiste que a lagosta fique em molho vinagrete (cebola, tomate, vinagre e sal) por 12 horas. Logo em seguida ela é colocada para gratinar em fogo brando e servidas com batatas envoltas em queijo Emmental. Quais fundamentos físico-químicos estão envolvidos no preparo deste prato, se considerarmos apenas proteínas?.

Answer 1

Infelizmente eu não sei vou tentar da próxima

Answer 2

Os fundamentos físico-químicos estão envolvidos na gastronomia deste prato, se considerarmos apenas proteínas é o cozimento não por meio do fogo (calor), mas pela alteração do pH e desnaturação das proteínas.

O cozimento na gastronomia

• A gastronomia usa métodos físico-químicos no cozimento de alguns pratos, especialmente quando falamos de proteínas;
• peixes e crustáceos podem ser cozidos pela alteração do pH do meio onde se encontrem

São exemplos de pratos da gastronomia preparados dessa forma:

1. lagosta;
2. ceviche

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