Sob determinadas condições, os açúcares redutores produzem pigmentos marrons que são desejáveis e importantes em alguns alimentos. Outras vezes, pigmentos marrons produzidos sob aquecimento ou durante longo tempo de armazenamento de alimento que contém açúcares redutores, são indesejáveis. Essa reação é conhecida como reação de Maillard, e em processamento, também pode ser chamada de escurecimento de Maillard. Ela também é chamada de escurecimento não enzimático, para diferenciá-la de um tipo mais rápido de escurecimento, catalisado por enzimas, o qual costuma ser observado em frutas e vegetais recém-cortados, como no caso da maçã e banana (Damodaran et al., 2010). I - A Reação de Maillard envolve a reação da carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino de um aminoácido, sendo uma reação que ocorre na presença de calor. II - A reação ocorre em várias etapas, com a formação de diversas substâncias, sendo o caramelo o principal produto da reação. III - Entre os aminoácidos mais sujeitos a participar da reação de Maillard encontra-se a asparagina, presente em grandes quantidades na batata. Durante a fritura de batatas, parte das substâncias formadas são acrilamida, uma substância considerada como potencialmente cancerígena para humanos. Considerando as informações apresentadas, é correto o que se afirma em: Escolha uma: a. II, apenas. b. II e III, apenas. c. III, apenas. d. I, apenas. e. I e III, apenas.
Soluções para a tarefa
Resposta:
I e III, apenas.
Explicação:
I - A Reação de Maillard envolve a reação da carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino de um aminoácido, sendo uma reação que ocorre na presença de calor.
III - Entre os aminoácidos mais sujeitos a participar da reação de Maillard encontra-se a asparagina, presente em grandes quantidades na batata. Durante a fritura de batatas, parte das substâncias formadas são acrilamida, uma substância considerada como potencialmente cancerígena para humanos.
Resposta:
I e III, apenas.
Explicação:
I - A Reação de Maillard envolve a reação da carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino de um aminoácido, sendo uma reação que ocorre na presença de calor.
III - Entre os aminoácidos mais sujeitos a participar da reação de Maillard encontra-se a asparagina, presente em grandes quantidades na batata. Durante a fritura de batatas, parte das substâncias formadas são acrilamida, uma substância considerada como potencialmente cancerígena para humanos.