Question

Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA,geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutasinteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, comaçúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.Durante o processo de obtenção, diversos são os fatoresque contribuem na formação do gel, o qual juntamentecom as características organolépticas, microbiológicas efísico-químicas, determina a qualidade do produto final.Considerando os fatores envolvidos na formação do geldurante o processamento, assinale a alternativa correta.A As pectinas de baixa metoxilação formam gel napresença de certos cátions, sendo o magnésio omais utilizado.B Em altas concentrações de açúcar, as pectinas debaixa metoxilação não formam gel, ainda que estejampresentes na formulação ácidos em proporçõessuficientes.C O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG.Esses, correspondem ao número de gramas de sacaroseque é capaz de geleificar dois gramas de pectina.D Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomasusadas na obtenção do gel necessário à produção degeléias light.E O grau de metoxilação da pectina é a medida daproporção de grupos carboxílicos presentes na formaesterificada, fator essencial na formação do gel.

#ENADE

Answer 1

Essa eu não sei responder

Answer 2

A alternativa E) é a correta.

De acordo com os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, temos que o grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada.

Quanto maior o grau de metoxilação da pectina, mais fluida ela se torna, e mais grupos carboxílicos  irão ser esterificados, esse processo é o que transforma o produto em um gel, já o processo inverso torna o produto mais solido.

Espero ter ajudado!