A cor dos alimentos é um importante atributo para aescolha do consumidor. A reação de Maillard é responsávelpelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (comonos casos do pão e da carne assada), mas indesejável emoutros (como no tratamento térmico do leite).A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem.I. A reação de Maillard ocorre entre açúcaresredutores e grupamentos amínicos, sendo umprocesso de escurecimento não-enzimático queproduz rearranjo complexo de açúcar-proteína einfluencia a cor e o sabor do produto.II. As diversas rotas que a reação de Maillard podeseguir dependem fortemente das condições domeio, como a temperatura, o pH e a composiçãoquímica dos sistemas.III. A reação de Maillard é uma das reações complexasque envolvem constituintes de alto peso molecular,como por exemplo, a sacarose, sendo de grandeimportância para a qualidade de alimentos, e,em particular, para alimentos aquecidos quepossuam em sua constituição açúcares redutorese proteínas.IV. As etapas envolvidas na reação de Maillardsão condensação entre um açúcar redutor eum grupamento amínico, formando os produtosdo rearranjo; fragmentação dos produtos derearranjo e formação de produtos sem coloraçãocom liberação do grupo amínico; desidratação,ciclização e reações de polimerização formandopigmentos marrons, como as melanoidinas.É correto apenas o que se afirma emA I e II.B III e IV.C I, II e III.D I, II e IV.E II, III e IV.
#ENADE
Soluções para a tarefa
A Reação de Maillard trata-se uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, sendo importante ressaltar que os produtos finais da reação de Maillard são pigmentos chamados melanoidinas .
Daí, o escurecimento enzimático consiste numa reação de oxidação que ocorre em alimentos ricos em compostos fenólicos, como frutas e vegetais, enquanto que o escurecimento não-enzimático, por sua vez, apresenta-se sob uma ótica diferente, pois, em geral, a coloração – o escurecimento – é objetivada como uma forma de garantir que o produto final seja atrativo, além de conferir características organolépticas que antes estes não possuíam.
Alternativa D.
Estão corretas as afirmações I, II e IV.
Podemos afirmar que a Reação de Maillard define-se como uma reação química baseada na interação entre carboidrato reduzido + aminoácido ou proteína, de onde obtém-se ''melanoidinas'', que são os produtos capazes de oferecer sabor, odor e cor aos alimentos.
O escurecimento enzimático ocorre em alimentos como frutas e vegetais, cujos quais são ricos em compostos fenolíticos, que possibilitam a reação de oxidação. Já no escurecimento não-enzimático, a mudança de coloração trata-se de uma estratégia para garantir que o produto final seja viçoso e atrativo.
Espero ter ajudado, bons estudos.