Questão 15
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra.
Julgue os seguintes itens e assinale a alternativa correta:
a) O potencial de hidrogênio (pH) é um fator extrínseco.
b) Em alimentos ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.
c) Faixas de temperatura entre 5 e 10º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos.
d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente não vai influenciar a conservação dos alimentos.
e) A umidade relativa do ar elevada favorece a conservação dos alimentos.
Soluções para a tarefa
Sobre as afirmativas relacionadas aos fatores que interferem na conservação de alimentos, é correta somente: b) Em alimentos ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.
Fatores intrínsecos e extrínsecos
Analisando as afirmativas, temos que:
a) O potencial de hidrogênio (pH) é um fator extrínseco.
Incorreta, o potencial de hidrogênio (pH) é um fator intrínseco, que classifica os alimentos em ácidos ou básicos.
b) Em alimentos ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.
Correta, nos alimentos ácidos (pH < 4,0), o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.
c) Faixas de temperatura entre 5 e 10º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos.
Incorreta, em geral, nessa faixa de temperatura os alimentos podem ser conservados por um curto período, chamada como temperatura de refrigeração.
d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente não vai influenciar a conservação dos alimentos.
Incorreta, o oxigênio influencia da atividade bacteriana, como a formação de bolores nos alimentos.
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