Question

Qual a participação do microorganismo na fabricação do pão

Answer 1

A indústria alimentar tem em conta a relação entre microorganismos e alimentos através das seguintes intervenções: 
utilização de microorganismos na produção de certos alimentos, por fermentação; 
utilização de microorganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos; 
desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microorganismos ou outros factores; 
desenvolvimento de técnicas de melhoramento de alimentos ou de produção de novos alimentos. 

Utilização na Produção de Alimentos:Fermentação alcoólica: 
Pão: 
- A fermentação é realizada pela levedura Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorável é de 27ºC. 
- O amido da farinha é hidrolisado em açucares simples e posteriormente transformado em CO2 e etanol. O CO2 é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa, dando ao pão uma textura porosa. 
- A fermentação inicia-se com a adição das leveduras (fermento de padeiro) e termina quando o calor do forno as mata. O calor provoca a expansão do gás, a evaporação do álcool e dá estrutura ao pão. 
Vinho: 
Cerveja: 

Fermentação Láctica: 
Queijo: 

Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por diferentes espécies de bactérias pertencentes aos géneros Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc, em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite. 

Iogurte: 
Produzido por uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. 
Outros produtos lácticos fermentados: 
- Leites fermentados como Kefir e Kumiss. 
- Alimentos probióticos fermentados por bifidobactérias e Lactobacillus casei imunitass. 

Fermentação acética: 
Vinagre: 
-É obtido a partir de materiais contendo açucar ou amido, como sumo de fruta, vinho ou cereais. 
- A sua produção compreende duas etapas: 
1ª – Fermentação do açucar que é convertido em etanol – processo anaeróbio realizado por leveduras. 
2ª – Oxidação do etanol a ácido acético. Reacção aeróbia realizada por bactérias acéticas dos géneros Acetobacter e Glucanobacter.