Question

porque não é quimicamente correto afirmar que a água é uma mistura de hidrogênio e oxigênio?

Answer 1

Isso ocorre devido a forma de classificação de substâncias e misturas na química.
Substância é toda matéria formado por átomos com proporções de massa específicas e propriedades iguais(P.fusão/ P.ebulição/Calor específico e etc)
A substância pode ser classificada como "simples": quando apresenta apenas  um átomo. Ex; O2 ou Como "composta" : quando apresenta mais de um átomo.
Ex: NaCl

Mistura, por sua vez, é a união de duas ou mais substancias. Podendo ser classificadas como heterogêneas e homogêneas. Mais de uma fase e uma única fase, respectivamente.

Isto é, o correto seria afirmar que a água(pura) é uma substância composta de hidrogênio e oxigênio.