Question

Porque a água dos extintores é capaz de apagar o fogo ?

Answer 1

porque sai com uma pressao grande capaz de "sufocar" o fogo

Answer 2

Bom, é o seguinte, em cada situação de incêndio é usado um tipo de extintor diferente, a água do extintor não é composta apenas por h2o como a água que bebemos e utilizamos para várias situações do cotidiano.
Existem 4 tipos de extintores, cada um é utilizado para diferentes situações.

Extintor com água pressurizada
Extintor com pó químico seco
Extintor com pó químico especial
Extintor com gás carbônico 

Mas, respondendo a sua pergunta de forma mais objetiva : 

A água dos extintores é capaz de apagar o fogo porque é misturada a elementos que a tornam diferente e útil para o abafamento ou resfriamento do incêndio.