Por que Bahia se escreve com 'h' e baiana(o) não?
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Explicação:
As normas ortográficas que seguimos nos dias de hoje são as previstas no Formulário Ortográfico da Língua Portuguesa, em sua versão mais recente, de 1943. O formulário estabelece que não se deve empregar o "h" nos vocábulos, mas evidencia uma exceção: deve ser respeitada a grafia original quando se tratar de nomes próprios. Como "Bahia" é um nome próprio, com "h" na origem, o formulário estabelece que isso deva ser mantido.
No caso de "baiano", a situação é diferente: não se trata de nome próprio, mas de um substantivo simples, referente a alguém que nasceu no Estado da Bahia. Logo, deve respeitar a norma ortográfica, que é ser grafado sem "h". É por essa razão que se escreve "Bahia" (com "h") e "baiano" (sem "h"). Isso, só para "Bahia" enquanto Estado; no caso de "baía", acidente geográfico, deve ser grafada sem "h".