Question

por que algumas substâncias são solúveis entre si e outras não ?

Answer 1

Isso é uma questão de polaridade.
Existe a famosa frase "semelhante dissolve semelhante" que é uma generalização em termos de solubilidade, isso porque um apolar tende a dissolver outro apolar, e um polar tende dissolver outro polar.
As interações intermoleculares são responsáveis pela tendência da solubilidade de substâncias, para isso, elas tem que apresentar o mesmo tipo de interação.
Use o exemplo da água e o óleo: água é polar e óleo é apolar, ambos não se dissolvem entre si.