Question

O pH é definido como o potencial hidrogeniônico do meio. Quanto maior a quantidade do íon hidrogênios encontrado, maior será a acidez da solução. Essa variável pode interferir na conservação dos alimentos.

Marque a alternativa que apresenta como essa variável pode interferir a conservação dos alimentos.


A-Em alimentos com pH ≥ 4,5 pode haver a presença de esporos microbianos exigindo tratamentos menos rigorosos para a conservação dos alimentos.


B-As atividades enzimáticas nos alimentos podem ser otimizadas a pH inferiores a 4,0, reduzindo o aparecimento de reações indesejadas.


C-Dentre os principais aditivos alimentares denominados como acidulantes, permitidos pela ANVISA, podemos citar o ácido clorídirco.


D-É comum promover a acidificação dos alimentos, aumentando o pH para valores acima de 7. Este processo, é muito aplicado em conservas.


E-O pH baixo implica em uma condição ácida que não favorece o

Answer 1

Resposta:

As atividades enzimáticas nos alimentos podem ser otimizadas a pH inferiores a 4,0, reduzindo o aparecimento de reações indesejadas.

Answer 2

A alternativa E é correta, pois nenhuma das outras alternativas atendem corretamente aos conceitos de pH e atividade enzimática.

Vamos analisar cada alternativa separadamente para compreender como chegar a essa alternativa!

O pH, a atividade enzimática e a conservação de alimentos

• O pH mais alcalino (acima de 4,5) pode permitir a sobrevivência de esporos de microorganismos e permitir a proliferação desses. Portanto, exige maiores cuidados para a conservação. Assim, a alternativa A está errada.
• A maioria das enzimas funciona no intervalo de pH entre 4,0 e 8,0. A acidez causada por pH inferior a 4,0 poderia desnaturar as enzimas do próprio alimento, tornando-as inativas e incapazes de promover a autrodegradação de seus componentes. Assim, a redução do pH não otimiza as atividades enzimáticas, e a letra B é incorreta.
• O ácido clorídrico não é um acidulante alimentar permitido pela ANVISA. Portanto, a alternativa C é incorreta.
• A acidificação de um alimento (ou de qualquer outra substância) é definida como a diminuição do valor de pH para valores menores que 7. Portanto, a alternativa D é incorreta.
• O pH baixo (ácido) não favorece a proliferação muitos microrganismos, contribuindo para a conservação dos alimentos.  

A questão está incompleta, mas podemos inferir que a alternativa E é correta, pois todas as outras estão incorretas.

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