o escurecimento enzimático ocorre por ação da enzima polifenol oxidase ,essa enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos (pigmentos) presentes nos vegetais Considerando o processo de escurecimento enzimático assinale a alternativa correta:
a ) a concentração. dos compostos fenólicos sao os únicos fatores que influenciam o escurecimento enzimático.
b) a diminuição do contato com oxigênio favorece o escurecimento enzimático .
c) a adição de ácido acelera a velocidade do escurecimento enzimático .
d) o branqueamento auxilia na inativação da enzima polifenol oxidase .
e) a refrigeração não interfere no processo de escurecimento enzimático .
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d) o branqueamento auxilia na inativação da enzima polifenol oxidase.
O branqueamento tem sido um dos mais populares métodos de prevenção do escurecimento enzimático aplicado a frutas e vegetais, tendo como principal objetivo a inativação das enzimas polifenoloxidases, responsáveis por catalisar a oxidação dos compostos fenólicos e produzir escurecimento nas superfícies das frutas expostas ao ambiente.
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