O desenvolvimento de coloração marrom a partir de açúcares redutores ocorre sob condições específicas e é importante para o desenvolvimento das características sensoriais de alguns alimentos. Em outros casos, o escurecimento pode ser indesejado e pode ocorrer durante processamento térmico ou armazenamento prolongado de alimentos que contém açúcares redutores e aminoácidos. O aquecimento de aldoses e cetoses em presença de grupos aminas desencadeia uma série de reações, produzindo diversos compostos de cor e aroma. Alguns desses produtos são compostos poliméricos de coloração escura, enquanto outros são compostos voláteis de baixo peso molecular.
FENNEMA, O.R. Química de alimentos. 4ªed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2010.
Considerando o contexto apresentado, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Os principais compostos de cor marrom formados na reação de Maillard são as melanoidinas, compostos com peso molecular e número de átomos de nitrogênio variáveis.
PORQUE
II. Os produtos de reação de Maillard incluem compostos poliméricos coloridos de solubilidade variável.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Escolha uma:
a.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
b.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
c.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
e.
As asserções I e II são proposições falsas.
Soluções para a tarefa
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Os produtos de cor e aroma variáveis são resultados do aquecimento de aldoses e cetoses presentes em grupos de aminas.
A maioria dos principais compostos de coloração amarronzada são formados a partir da reação de Maillard, como por exemplo, as melanidinas, que apresentam variabilidade de peso molecular e de número de átomos de nitrogênio.
Outros exemplos de reação de Maillard são os compostos poliméricos coloridos que apresentam variabilidade de solubilidade.
Bons estudos!
Resposta:
a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. - CORRETA
Explicação:
Os principais compostos de cor marrom formados na reação de Maillard são as melanoidinas, compostos com peso molecular e número de átomos de nitrogênio variáveis PORQUE os produtos de reação de Maillard incluem compostos poliméricos coloridos de solubilidade variável.