O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos éessencial, visto que o uso descontrolado do calor altera aspropriedades nutricionais dos alimentos, comprometendotambém suas características sensoriais. Além disso, ouso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdassejam evitadas.Considerando as causas e os efeitos dos processosindustriais gerados no valor nutricional dos alimentos,conclui-se queA o valor biológico das proteínas é reduzido peladestruição dos aminoácidos ou por reações deescurecimento não enzimático.B a oxidação de alguns compostos orgânicos ocorrequando o alimento é exposto ao ar ou como resultadoda ação do calor ou lipases.C as operações unitárias que não envolvem o calor(limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitosindesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.D na refrigeração o endurecimento causado pelasolidificação de óleos e gorduras leva a perdasnutricionais nos alimentos.E a remoção do calor em alguns alimentos causa agelatinização do amido, coagulação de proteínas e aformação de compostos antinutricionais.
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A alternativa A) é a correta.
Os processos industriais geram mudanças nos valores nutricionais dos alimentos devido a mudanças estruturais, como a destruição de aminoácidos, mudança na forma de nutrientes que os tornam Inabsorvíveis ou pela produção de subprodutos por micro-organismos.
A redução do valor biológico das proteínas é o mais comum, geralmente por conta de processos de aquecimento, porém, esses processos são necessários para aumentar a durabilidade do alimento.
Espero ter ajudado!
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letra A
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