Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona Joana A. S. (50 anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de panificação da empresa. Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de coco, chamado de “Bolo toalha felpuda”. Dona Joana, confeiteira desde os 20 anos de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco ralado comercial pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita saída, o coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias antes de ser utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona Joana utiliza o coco guardado e o produto é vendido na padaria. Cerca de 2 horas depois, o cliente retorna dizendo que o bolo está com gosto desagradável (“sabor velho”).
Considerando o caso, responda:
• O que pode ter acontecido com o alimento? Se fosse utilizado o coco comercializado teria ocorrido o mesmo problema?
• Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o que houve, qual o teste necessário? Discorra sobre as vidrarias, materiais e equipamentos necessários para realização do teste.
Soluções para a tarefa
Análise bromatológica
Um coco in natura, dura em média um mês após o recolhimento do coqueir, na geladeira. Porém, precisa se considerar o tempo que o coco levou para chegar a padaria. Portanto, o que deve ter acontecido com o bolo "toalha felpuda" é a fruta ter se estragado na geladeira por ficar tempo demais guardado.
Ao utilizar um coco ralado industrializado, isso não teria acontecido, pois, esse ingrediente possui conservantes quando industrializado que estendem sua vida útil para 6 à 12 meses.
Como realizar uma análise bromatológica
A bromatologia desempenha um papel importante em todo o complexo alimentar e sistemas associados.
Para desenvolver uma análise de bromatologia utilizamos três subcampos principais:
- desenvolvimento de produtos alimentícios,
- fisiologia de alimentos,
- engenharia de alimentos
O procedimento utilizado seguiu o método de Cortina-Puig
Uma mistura de reação foi preparada consistindo em 50 mM de K-PBS
contendo 0,1 mM EDTA (pH 7,5), 25 μM HX, 50 μM NBT,
o extrato antioxidante de frutas (água destilada para o branco)
e 0,2 U.mL−1 XOD, adicionado por último.
O aumento em absorbância a 560 nm foi registrado por 15 min usando um espectrofotômetro UV-Vis Beckman DU520.
Soluções de reserva de NBT, HX e XOD foram preparados em K-PBS a pH 7,5.
Todos os ensaios espectrométricos serão realizados em triplicata.
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