liga neutra para sorvete qual é a composição quimica
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Liga neutra é o nome dado aos estabilizantes compostos de forma geral, por gomas (por exemplo: guar, que é extraída da semente da planta de guar, ela forma um gel viscoso quando em contato com a água), açúcar e amido, acrescidos de "veículo" nome dado a uma substância que tem a função de avolumar, dar corpo, na mistura.
O
estabilizante tem várias funções como controlar a formação dos
cristais de gelo, incorporar ar, promover elasticidade e textura macia
ao sorvete.
A composição química da liga neutra (goma guar) é uma cadeia polimérica composta por ligações com galactose e manose, sendo uma cadeia linear com ligações β (1-4) de D-manopiranose e ligadas por α (1-6) aos resíduos de D-galactopiranose.
Entende - se por liga neutra o estabilizante usado nos sorvetes com o objetivo de melhorar a consistência do sorvete evitando formação de cristais de gelo na sua composição e o deixando cremoso e gelado por mais tempo.
Esse tipo de estabilizante pode ser obtido através de materiais como amido, açúcar e também pelo gel viscoso de uma planta chamada Guar. As gomas, são substâncias poliméricas que podem ser encontradas na natureza por diversos tipos de plantas.
A goma guar por exemplo é um composto que pode ser encontrada nas sementes de Cyamopsis tetragonolobus, podendo dispersar em água quente ou fria e possui alta viscosidade em baixas concentrações.
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