Explique como ocorre a fermentação acética e a fermentação malolática
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Resposta:
A fermentação Acética: Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e na de certos alimentos. É realizada por bactérias denominadas acetobactérias, que convertem a molécula de álcool com uma de oxigénio (necessário à reação) em uma molécula de ácido acético e outra de água. Assim temos C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O.
Basicamente, para a obtenção do ácido acético recorre-se primeiro à fermentação alcoólica, processo anaeróbio realizado por certas leveduras cujos produtos obtidos incluem álcool etílico e dióxido de carbono. A partir do álcool etílico então obtido, é promovida a oxidação parcial do mesmo (uma reação aeróbia), através das acetobactérias.
As acetobactérias, também conhecidas por bactérias acéticas, necessitam de oxigênio para realizar acetificação. Por essa razão, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformada em vinagre. O melhor rendimento da reação acética ocorrerá a uma temperatura entre os 25 e os 30ºC.
Fermentação Malolática: Ela é a transformação do ácido málico em ácido lático. O ácido málico tende a ser bastante pungente, trazendo por vezes aquela sensação de algo azedo, e ocorre naturalmente nas uvas. Sua presença e quantidade podem ser mais ou menos desejável em um vinho dependendo do que o enólogo pretende. Já o ácido málico é muito mais suave, deixando aquela sensação amanteigada na boca. Para transformar o málico em lático, é usada a bactéria Oenococcus oeni, além de outras da família dos lactobacilos. O resultado final é uma redução da acidez geral do vinho em torno de 0,1 a 0,3%.
Explicação:
espero ter ajudado