Em um restaurante, a previsão dos gêneros necessários para serem adquiridos, bem como a estimativa correta do custo de um prato servido, depende de que se conheça a perda envolvida nos processos de pré-preparo deste alimento, bem como as alterações de peso decorrentes do processo de cocção. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. Ed. Rev. E atual. São Paulo: Manole, 2008. Com base na importância do conhecimento de tal questão para o profissional de gastronomia, avalie a seguinte situação: Você adquiriu brócolis para o preparo de uma salada de Brócolis com Alho frito. Foram comprados 10 kg de brócolis chinês, após as operações de pré-preparo, seu peso foi de 8 kg. Você cozinhou no vapor com intuito de preservar os nutrientes do alimento e, após a cocção, o peso foi de 9 kg. Quanto aos conceitos, o cálculo do custo, a quantidade a ser adquirida e a elaboração de fichas técnicas, é correto afirmar que
Soluções para a tarefa
Com base nos dados fornecidos da gastronomia, relacionados a conceitos, cálculo de custo, quantidade a ser adquirida e elaboração de fichas técnicas, é correto afirmar que para uma porção de 90 gramas de brócolis cozido a ser usado na salada, é necessário comprar 100 gramas de brócolis cru. Alternativa 1.
Ficha Técnica de Preparação
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é utilizada para facilitar o funcionamento de uma cozinha, pois conta com o levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional. Isso ajuda com o gerenciamento e planejamento de um cardápio.
Para realizar os cálculos necessários para construir uma FTP é preciso verificar vários pontos de custos e entre eles tem peso bruto, que é o peso total do produto antes de serem retiradas as partes que não são aproveitadas.
Dito isso, mesmo que não haja um aproveitamento de 100% do produto, o seu custo será sobre os 100%.
Complemento do enunciado: Alternativas
Alternativa 1:
Para uma porção de 90 gramas de brócolis cozido a ser usado na salada, é necessário comprar 100 gramas de brócolis cru.
Alternativa 2:
Pode-se considerar que o peso líquido de brócolis é 9kg e o cálculo do custo deve ser baseado no seu peso líquido.
Alternativa 3:
O cálculo do custo deve ser baseado em 8 kg de brócolis, pois essa será a quantidade que realmente será usada na receita.
Alternativa 4:
A porção pode ser definida como a quantidade de alimento preparado, ou seja, a receita pronta, a ser servido para uma pessoa. Nesse caso, a porção deve ser baseada no peso de brócolis cru que será servido.
Alternativa 5:
Pode-se considerar que o peso bruto de brócolis é 9 kg, sendo que este é o rendimento final do alimento, por isso, o custo e as compras devem ser baseadas nesse peso bruto de 9 kg.
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