Question

do valor nutricional, interagem quimicamenteentre si e com os demais constituintes e, assim,apresentam propriedades funcionais que definem aqualidade dos alimentos. Propriedades funcionaissão aquelas que, isoladamente ou em conjunto,possibilitam o desenvolvimento de diferentesprodutos. Atualmente, para atender à demanda dosconsumidores quanto aos aspectos de saúde ebem-estar, vários produtos têm sido desenvolvidoscomo, por exemplo, aqueles com teor reduzido degordura. Proteínas globulares, normalmenteaquelas obtidas do soro de queijo, têm sido usadascomo substitutos de gordura em alimentos comorequeijão light, queijo light, chocolates, entre outros.Considerando-se tais informações, se um tecnólogoem alimentos pretende desenvolver um produtocremoso, light, com substituição de 50% da gordurapor material protéico, que propriedades funcionaisrelevantes ele deve considerar para a escolha daproteína a ser usada nesse produto?A capacidade de aumentar o extrato seco e atextura do produtoB capacidade de formar fibras insolúveisC capacidade de formar pigmentos escurosD capacidade de melhorar o sabor e o aroma doprodutoE capacidade de formar emulsão e de se hidratar

#ENADE

Answer 1

A reposta correta é a letra E)  capacidade de formar emulsão e de se hidratar

O termo propriedade funcional tem muito haver com toda a propriedade não nutricional que irá ter influência no comportamento durante o processamento, a estocagem e também a preparação, além de buscar controlar a sua conveniência como ingrediente alimentar e com isso influenciar na aceitação e no consumo do produto final.

As proteínas são necessários para que se possa manter a qualidade dos produtos aos quais elas serão incorporadas.

Bons estudos!