Assinale a alternativa que apresenta apenas fatores intrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
Atividade de água, acidez (pH), potencial de oxirredução.
Antimicrobianos naturais, composição gasosa, potencial de oxirredução.
Temperatura, atividade de água, interações entre microrganismos.
Umidade relativa, composição química, acidez (pH).
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Alternativa A
Justificativa:
Entende-se por fatores intrínsecos que controlam o desenvolvimento de microorganismos nos alimentos como os fatores inerentes às condições físico-químicas dos próprios alimentos.
Em outras palavras, os fatores intrínsecos são as características pertencentes aos alimentos que podem bloquear ou permitir a contaminação e o desenvolvimento bacteriano.
Normalmente a combinação entre os parâmetros intrínsecos e os extrínsecos (externos) são responsáveis pelo desenvolvimento dos microorganismos.
Estes parâmetros são: pH, potencial de oxirredução ou Eh, atividade da água, a microbiota já presente no alimento, o conteúdo em nutrientes, os constituintes antimicrobianos, as estruturas biológicas.
A atividade da água é a quantidade de água disponível para as reações químicas da bactéria.
O pH é o Potencial Hidrogeniônico, ou seja, a disponibilidade de íons H+ para o desenvolvimento da atividade bacteriana. Em uma escala logarítimica, indica que pH inferior a 7 o meio é ácido, 7 neutro e acima de 7 o meio é alcalino.
Algumas bactérias se desenvolvem em alimentos alcalinos, outras em neutros e outras em meios ácidos.
O Potencial de oxirredução (Eh) indica a capacidade do meio doar ou receber elétrons livres e assim oxidar ou reduzir. Está relacionado com a quantidade de oxigênio livre disponível no alimento.
Assim, algumas bactérias são aeróbias, necessitam de um meio oxidante para se desenvolver, enquanto outras são anaeróbias, podendo ainda existir bactéricas que facultam entre estes dois extremos.
Justificativa:
Entende-se por fatores intrínsecos que controlam o desenvolvimento de microorganismos nos alimentos como os fatores inerentes às condições físico-químicas dos próprios alimentos.
Em outras palavras, os fatores intrínsecos são as características pertencentes aos alimentos que podem bloquear ou permitir a contaminação e o desenvolvimento bacteriano.
Normalmente a combinação entre os parâmetros intrínsecos e os extrínsecos (externos) são responsáveis pelo desenvolvimento dos microorganismos.
Estes parâmetros são: pH, potencial de oxirredução ou Eh, atividade da água, a microbiota já presente no alimento, o conteúdo em nutrientes, os constituintes antimicrobianos, as estruturas biológicas.
A atividade da água é a quantidade de água disponível para as reações químicas da bactéria.
O pH é o Potencial Hidrogeniônico, ou seja, a disponibilidade de íons H+ para o desenvolvimento da atividade bacteriana. Em uma escala logarítimica, indica que pH inferior a 7 o meio é ácido, 7 neutro e acima de 7 o meio é alcalino.
Algumas bactérias se desenvolvem em alimentos alcalinos, outras em neutros e outras em meios ácidos.
O Potencial de oxirredução (Eh) indica a capacidade do meio doar ou receber elétrons livres e assim oxidar ou reduzir. Está relacionado com a quantidade de oxigênio livre disponível no alimento.
Assim, algumas bactérias são aeróbias, necessitam de um meio oxidante para se desenvolver, enquanto outras são anaeróbias, podendo ainda existir bactéricas que facultam entre estes dois extremos.
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