Alguém sabe???
Baseado nas informações abaixo, qual seria a condição ideal para evitar uma contaminação com bacterias
patogenicas, levando em consideração os controles de pH, tempetura, controle quimico, higiene, umidade.
Soluções para a tarefa
Resposta:
INTRODUÇÃO
A deterioração microbiana dos alimentos
continua sendo um problema em todo o mundo,
apesar da diversidade de técnicas de conservação
disponíveis e da busca contínua por melhorias nos
processos de produção, estocagem e distribuição
dos alimentos.
Os desafios enfrentados pelo setor
alimentício vão desde o plantio em polos agrícolas,
passando pela distribuição em centros urbanos
distantes, até o consumidor final. A complexidade
da cadeia produtiva de alimentos requer mais
profissionalização do setor, maior nível de controle
em todas as etapas de produção e educação do
consumidor para reduzir as oportunidades de
acesso desses aos alimentos. Além do impacto
direto gerado pelas perdas dos alimentos por
deterioração, é importante considerar o impacto
gerado pela produção de alimentos sobre o meio
ambiente, especialmente sobre a utilização de água,
ocupação de terra, pegada de carbono e potencial
impacto sobre a biodiversidade1
.
Segundo dados da Food and Agriculture
Organization (FAO) (2011)2
, aproximadamente 1/3
de todos os alimentos destinados ao consumo
humano são perdidos em todo o mundo, o que
equivale a uma quantidade de 1,3 bilhões de
toneladas de alimentos desperdiçadas anualmente.
As razões para essa alta taxa de desperdício são
diversas e os alimentos são descartados ou
perdidos durante toda a cadeia de produção,
iniciando no campo até o consumidor final.
O entendimento dos processos
relacionados à deterioração microbiana dos
alimentos, em especial as alterações químicas
provocadas pelos micro-organismos, é essencial
para a busca por métodos eficazes de preservação.
Com a demanda global por sustentabilidade em
todos os elos produtivos, a cadeia produtora de
alimentos necessita minizar as perdas na produção,
melhorar a produtividade do setor alimentício em
todo o mundo, sem perder o foco no oferecimento
de alimentos com qualidade e segurança para a
população.
Esse capítulo irá discutir as alterações
provocadas pelos micro-organismos, inicialmente
abordando os fatores determinantes relacionados
aos processos de deterioração, seguindo por uma
abordagem sobre as alterações químicas e
sensoriais provocadas por bactérias, fungos
filamentosos (bolores) e leveduras e terminando
com uma discussão sobre a deterioração por grupos
alimentícios específicos.
FATORES DETERMINANTES DA
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS
ALIMENTOS
Os micro-organismos dependem de
condições favoráveis para sua multiplicação. As
características inerentes aos próprios alimentos têm
grande influência no tipo e diversidade microbiana
capaz de se desenvolver nos produtos. Essas
características são conhecidas como fatores
intrínsecos e incluem a atividade de água (aw), a
acidez ou pH, o potencial de oxirredução (Eh), a
composição química (presença de nutrientes), a
presença de inibidores antimicrobianos naturais e a
própria estrutura biológica que pode representar
uma barreira a multiplicação microbiana. Já os
fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente em
que o alimento está exposto, também são
importantes para multiplicação dos microorganismos, sendo exemplificados pela
temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a
atmosfera gasosa. Os materiais das embalagens e
a exposição à luz também podem influenciar nos
processos de deterioração, assim como a qualidade
da matéria-prima e dos ingredientes e as condições
higiênicas do processamento3
.
Apesar dos vários fatores que afetam o
desenvolvimento microbiano, os micro-organismos
apresentam alta capacidade de adaptação, havendo
grupos especializados para crescimento, de acordo
com a disponibilidade de água, acidez do meio,
composição química, potencial de oxirredução e
temperatura. Além dessas características, eles são
2
capazes de interagir uns com os outros de forma
positiva ou antagônica, por meio da produção de
metabólicos e moléculas sinalizadoras,
influenciando nos processos de deterioração4,5
Explicação:
espero ter ajudado