A secagem comum é feita em uma plataforma de cimento, coberta com telhado onde se espalham as amêndoas. Durante a secagem ocorre a quimiofermentação, quando as enzimas atuam sobre os compostos químicos presentes nas amêndoas gerando o sabor de chocolate. A temperatura de secagem deve ser em torno de 34-40 °C por ser a temperatura ideal para as enzimas. Temperaturas mais altas podem provocar desnaturação e mais baixas as reações se processam lentamente. As amêndoas devem ser revolvidas periodicamente para a eliminação uniforme da umidade. A secagem acontece entre quatro e cinco dias e a umidade final das amêndoas secas não deve ultrapassar 6%.
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Resposta:
Para não apresentar amêndoas quebradiças e nem contaminação por fungos
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