Question

A retrogradação do amido é o fenômeno responsável peloenvelhecimento de pães, bolos e pudins, sendo, ainda, umproblema na elaboração de pratos à base de massascongeladas, como as lasanhas. Esses segmentos demercado estão em ascensão, o que tem determinado abusca de matérias-primas e ingredientes que atendam àsexigências da indústria. Nesse contexto, surgiram osamidos modificados, de amplo uso industrial. A respeitodesse assunto, julgue os itens a seguir.I A retrogradação, processo de cristalização dasmoléculas de amido, ocorre devido à tendência demoléculas adjacentes de amilopectina de formarligações de hidrogênio.II Dextrinas, amplamente usadas nos produtosinstantâneos, são obtidas por meio de tratamentotérmico do amido nativo, que produz grânulos menosinchados e mais fragmentados.III Amidos modificados são ingredientes importantesporque provocam aumento da viscosidade de produtossemipreparados e redução de sua retrogradação.IV Amidos modificados são amplamente usados naprodução de alimentos diet e light porque reagemquimicamente com as moléculas de proteínas,mantendo a umidade e a textura adequadas.V Na produção de balas de goma são usados amidospré-gelatinizados, porque essa modificação leva àobtenção de géis transparentes e rígidos.Estão certos apenas os itensA I e II.B I e IV.C II e V.D III e IV.E III e V.

#ENADE

Answer 1

Alternativa D) e a correta. Afirmacoes III e IV estao corretas.

Amido ou fécula é um carboidrato constituído principalmente de glicose com ligações glicosídicas. Este polissacarídeo é produzido pelas plantas verdes servindo como reservatório de energia. É o mais comum carboidrato na alimentação humana e é encontrado em grande quantidade de alimentos, como batatas, arroz e trigo.

O grão de amido é uma mistura de dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, polímeros de glicose formados através de síntese por desidratação (a cada ligação de duas glicoses, no caso, há a "liberação" de uma molécula de água).