Question

A fritura constitui um processo complexo, no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que, ao agir como meio de transferência de calor, confere ao produto características agradáveis de cor, aroma, sabor e textura. Sobre o processo de fritura analise as afirmativas:

Answer 1

Resposta: I, II, IV.

I. O processo de fritura causa hidrolise, oxidação e a polimerização do óleo, que são reações de degradação que modificam os óleos sensorialmente e nutricionalmente e em alguns casos pode até ocorrer a presença de compostos tóxicos.

II. A hidrólise envolve a quebra de ligações éster no glicerídeo com formação de ácidos graxos livres, monoglicerídeos, diglicerídeos e glicerol pela presença de água. 

IV. A polimerização ocorre quando duas ou mais moléculas de ácidos graxos combinam-se devido as alterações do processo de oxidação e as altas temperaturas.

Answer 2

As afirmativas corretas são I, II, IV.