"A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Para que esse levantamento seja realizado, utilizam-se indicadores culinários que auxiliam em estimativas de quantidades de alimentos a serem comprados, porções a serem preparadas e per capita dos alimentos, entre outros. " AKUTSU, Rita de Cássia et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr. , Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, Apr. 2005. Associe corretamente o indicador culinário com sua respectiva forma de cálculo: I. Indicador de parte comestível (IPC). 1. É um indicador utilizado para calcular a capacidade de utensílios e equipamentos, medindo-se a massa do alimento dividido pelo volume do utensílio. II. Indicador de conversão (IC). 2. É o índice utilizado para avaliar o ganho de peso dos alimentos que são deixados de remolho e é calculado dividindo-se o peso do alimento reidratado pelo peso do alimento seco. III. Indicador de reidratação (IR). 3. É ´também conhecido como índice de cocção, obtido dividindo-se o peso do alimento cozido pelo peso do alimento cru. IV. Densidade (D). 4. É também chamado de fator de correção, obtido pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
Soluções para a tarefa
Sobre a Ficha Técnica de Preparação, que é um instrumento gerencial para levantamento dos custos, ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, para planejamento do cardápio, a associação correta do indicador culinário com sua respectiva forma de cálculo é a descrita na letra D.
Ficha Técnica de Preparação
A ficha técnica de preparação de alimentos é utilizada para melhorar a gestão, melhorando e controlando a quantidade e qualidade do cardápio, além de calcular o valor nutricional da preparação.
- Densidade: é a relação entre a massa e o volume do alimento, ou seja, peso bruto e peso líquido.
- Índice de Parte Comestível (IPC): tem o objetivo de determinar a quantidade de alimento, utilizando a quantidade bruta sobre o peso líquido.
- Índice de Conversão (IC): fiscaliza o ganho ou perda de peso dos alimentos após cocção.
- Índice de Reidratação (IR): é calculado o peso do alimento reidratado sobre o peso do alimento seco.
Complemento da questão:
Escolha uma:
a. IPC é correspondente a frase 1; IC é correspondente a frase 2; IR é correspondente a frase 3; e D é correspondente a frase 4.
b. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 2; IR é correspondente a frase 3; e D é correspondente a frase 1.
c. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 1; IR é correspondente a frase 2; e D é correspondente a frase 3.
d. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 3; IR é correspondente a frase 2; D é correspondente a frase 1. (Correto)
e. IPC é correspondente a frase 2; IC é correspondente a frase 3; IR é correspondente a frase 4; e D é correspondente a frase 1.
Entenda mais sobre ficha técnica de preparação aqui: https://brainly.com.br/tarefa/53212571
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