Question

"A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Para que esse levantamento seja realizado, utilizam-se indicadores culinários que auxiliam em estimativas de quantidades de alimentos a serem comprados, porções a serem preparadas e per capita dos alimentos, entre outros."

AKUTSU, Rita de Cássia et al . A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, Apr. 2005.



Associe corretamente o indicador culinário com sua respectiva forma de cálculo:

I. Indicador de parte comestível (IPC).

1. É um indicador utilizado para calcular a capacidade de utensílios e equipamentos, medindo-se a massa do alimento dividido pelo volume do utensílio.

II. Indicador de conversão (IC).

2. É o índice utilizado para avaliar o ganho de peso dos alimentos que são deixados de remolho e é calculado dividindo-se o peso do alimento reidratado pelo peso do alimento seco.

III. Indicador de reidratação (IR).

3. É ´também conhecido como índice de cocção, obtido dividindo-se o peso do alimento cozido pelo peso do alimento cru.

IV. Densidade (D).

4. É também chamado de fator de correção, obtido pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

Escolha uma:
a. IPC é correspondente a frase 1; IC é correspondente a frase 2; IR é correspondente a frase 3; e D é correspondente a frase 4.
b. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 2; IR é correspondente a frase 3; e D é correspondente a frase 1.
c. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 1; IR é correspondente a frase 2; e D é correspondente a frase 3.
d. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 3; IR é correspondente a frase 2; D é correspondente a frase 1. (Correto)
e. IPC é correspondente a frase 2; IC é correspondente a frase 3; IR é correspondente a frase 4; e D é correspondente a frase 1.

Answer 1

O Índice de Parte Comestível (IPC) se trata de uma constante do peso bruto sobre o peso líquido que visa determinar uma quantidade de alimento.

O Índice de Conversão (IC) é destinado a verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos após cocção.

O Índice de Reidratação (IR) seria o peso do alimento reidratado sobre o peso do alimento seco. Normalmente, quanto maior for o tempo de reidratação, maior será o tempo de cocção.

Já a densidade nada mais é do que a relação entre a massa e o volume do alimento.

Assim, podemos dizer que a alternativa correta é a letra D.

Answer 2

c. IPC é correspondente a frase 4; IC é correspondente a frase 3; IR é correspondente a frase 2; D é correspondente a frase 1. Correto