A defumação é uma técnica de aplicação de calor e fumaça que visa conferir propriedades organolépticas especiais econtribuir para a conservação dos alimentos. A fumaça de certas madeiras contém diversas substâncias, como cresóis,fenóis, guaiacóis, álcoois etílico e metílico, aldeído fórmico, ácidos acético e fórmico, as quais têm ação bactericida. Naaplicação desse processo, deve-se evitar madeiras resinosas, pois estas podem conferir gosto e cheiro desagradáveisao produto. Emprega-se a defumação em carnes (como presunto e lombo), embutidos (como lingüiças e paio) epescados, geralmente, após um tratamento prévio de cura, visando também obter(A) efeito desidratante discreto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnada desubstâncias produzidas por microrganismos que favorecem a maturação do produto e ação amaciadora peloaumento da atividade enzimática.(B) desidratação intensa que auxilia na conservação do produto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; superfíciedo produto impregnada de substâncias antimicrobianas e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.(C) efeito desidratante discreto; substâncias oxidantes que evitam a rancificação; propriedades organolépticas especiaisem conseqüência da presença de microrganismos na superfície do produto e ação regeneradora e amaciadora peloaumento da atividade enzimática.(D) desidratação intensa que auxilia na conservação do produto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação esuperfície do produto impregnada de substâncias produzidas por microrganismos que favorecem a maturação do produto.(E) efeito desidratante discreto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnadade substâncias antimicrobianas e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.
#ENADE
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A alternativa correta é a E) efeito desidratante discreto; substâncias antioxidantes que evitam a rancificação; superfície do produto impregnadade substâncias antimicrobianas e ação amaciadora pelo aumento da atividade enzimática.
A defumação de carnes, que ocorrem após tratamento de cura, visa obter um efeito de desidratante de aspecto discreto, assim como antioxidantes, uma superfície impregnadade e uma ação amaciadora resultado do aumento significativo de atividade de enzimas.
A defumação é um processo complexo onde alguns tipo de alimentos são levados a entrar em contato com uma fumaça, que vem da queima de certas partes das plantas, e com o qual ocorre o objetivo clarro de conservar seu sabor ou modificar ele.
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