Question

A autólise é um processo desenvolvido pelo professor Raymond Calvel, um mestre francês de panificação conhecido por seus estudos aprofundados sobre a massa, em que a farinha e água são misturadas e deixadas para descansar por um mínimo de 15 a 20 minutos (SUAS, 2012). Duas enzimas que estão presentes na farinha – protease e amilase – começam seu trabalho durante a autólise: As enzimas protease degradam a proteína na farinha, o que estimula a extensibilidade. As enzimas amilase transformam o amido da farinha em açúcares que a levedura pode consumir. SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012. Disponível em: . Acesso em 17 jul. 2018. Com base na leitura complementar e na oficina, assinale a afirmativa correta sobre quais os benefícios da técnica de autólise em uma massa: Alternativas Alternativa 1: A massa ficará mais firme, retendo mais humidade e diminuindo a velocidade da fermentação natural. Alternativa 2: A massa terá uma absorção de água menor, resultando em um pão mais macio e com formação de grandes alvéolos na massa. Alternativa 3: A massa ficará mais maleável, oferecendo uma modelagem mais fácil e um sabor mais ácido, parecido com o pão brioche. Alternativa 4: A massa ficará mais maleável, favorecendo a modelagem e garantindo um produto final com mais volume. Alternativa 5: A autólise garante que a rede de glúten não atrapalhe o desenvolvimento das leveduras.

Answer 1

Resposta:

4: a massa ficará mais maleável favorecendo a modelagem e garantindo um produto final com mais volume.