Question

9ª questão
Para que haja garantia da qualidade dos produtos servidos é imprescindível um total controle de toda a
cadeia de produção, onde os fornecedores dos produtos a serem utilizados no estabelecimento devem estar
devidamente qualificados, para vender determinado gênero, e estes, devem ser vistoriados com frequência.

RAMOS, C.A.; ALMEIDA, E.C. de et al. Técnico em Cozinha - 1. 1ª Ed. Ed. Técnica do Brasil, 2014. 208p
(adaptado).

A partir das Boas Práticas nas Etapas de Produção e nos Procedimentos Operacionais, em Unidades de
alimentação e Nutrição, associe as duas colunas.

1. Descongelamento.
2. Resfriamento.
3. Dessalgue.
4. Armazenamento.
5. Cocção.
6. Recebimento.

( ) Deve ser avaliada a quantidade e qualidade, seguindo o critério estabelecido para cada produto,
conforme legislação vigente e, é uma importante etapa para garantir a qualidade, dentro do procedimento
de Boas Práticas de Fabricação.

( ) Deve ser efetuado em temperatura abaixo de 4ºC ou em forno convencional ou micro-ondas, caso o
alimento seja logo submetido a cocção.

( ) As condições para essa etapa devem ser seguras e de acordo com a recomendação do fabricante ou, na
ausência dessa, deve ser realizada em água potável sob refrigeração em até 10ºC e por meio de fervura.

( ) Deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e de multiplicação
dos micro-organismos.

( ) Deve ser feito de forma rápida e corretamente os alimentos, para conservar a sua qualidade, o maior
tempo possível, evitando que estraguem, podendo ser efetuado de mais de uma forma.

( ) É necessária para a eliminação dos perigos biológicos, além de dar um aspecto bom ao alimento,
devendo obedecer que todo e qualquer alimento, deve passar por esse procedimento, a fim de evitar a
contaminação por micro-organismos patogênicos.
A sequência correta dessa classificação é:

ALTERNATIVAS

a) 4, 1, 3, 2, 6 e 5.
b) 5, 1, 3, 4, 2 e 6.
c) 5, 3, 1, 2, 4 e 6.
d) 6, 1, 3, 2, 4 e 5.
e) 6, 1, 4, 2, 3 e 5.

Answer 1

Bom dia!

Nas Unidades de Nutrição e alimentação, são muitos procedimentos e práticas para que haja a garantia de qualidade dos produtos, contando com um controle sobre todas as etapas e vistorias, desde recebimento até o preparo dos alimentos. 

Dentre algumas dessas etapas e procedimentos, temos:
 
-Descongelamento: deve ser efetuado em temperatura abaixo de 4° graus ou em forno microondas ou convencional se o alimento for ser cozido em sequência;

-Resfriamento: deve ser realizado de modo que não coloque em risco de contaminação e a temperatura deve ser reduzida de 60 graus Celsius a 10 graus Celsius em até duas horas;  

-Dessalgue: deve ocorrer de acordo com as recomendações do fabricante ou em água potável sob refrigeração ou através de fervura, mas jamais em temperatura ambiente;

-Armazenamento: deve ocorrer de acordo com as temperaturas necessárias para o acondicionamento dependendo do produto. Pode ser feito de diversas formas, à temperatura ambiente ou sob refrigeração, dependendo se os alimentos são não perecíveis ou perecíveis; 

-Cocção: O tempo de cozimento depende do alimento, sua textura e tamanho e deve ser acompanhado para que nenhuma parte resseque. É extremamente necessária para a eliminação dos perigos biológicos;

-Recebimento: A etapa do recebimento deve ser bem criteriosa, as embalagens não devem apresentar violação ou defeitos, o peso e as informações devem ser conferidas. Os produtos que não seguirem os conformes, devem ser imediatamente devolvidos. 

Logo, temos que a sequência correta é: 6,1,3,2,4 e 5 e a alternativa correta é a letra D.  

Bons estudos!