Question

1. Leia o trecho a seguir:

"A qualidade final da carne resulta do que aconteceu com o animal durante toda a cadeira produtiva. Devem-se assegurar procedimentos adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo da carne".
ALVES, D. D.; et al. Maciez da Carne Bovina. Ciência Animal Brasileira, Goiás, v. 6, n. 3, p.135-149, set. 2005. Disponível em: . Acesso em: 06/05/2019.

O critério de escolha da carne varia de acordo com as intenções do cozinheiro e do resultado a ser alcançado na preparação final. No entanto, existem algumas características fundamentais que devem ser observados no momento de escolha da carne. Assim, de acordo com o livro-texto, uma carne bovina de qualidade apresenta:

a. capa de gordura amarelada e firme, cortes pequenos, presença de osso quebradiço e branco.

b. formato simétrico, cor vermelho escura, fibras firmes localizadas no meio da carne e ausência de gordura.

c. tons vermelhos, carne úmida, veios de gordura aparentes, camada de gordura externa clara e macia.

d. fibras macias, costelas amarelas que podem ser facilmente retiradas e tons acinzentados superficialmente.

e. presença de nervos extensos e assimétricos, músculo arredondado e coloração vermelha clara.

Answer 1

Uma carne bovina de qualidade tem marmoreio (veios de gordura), uma camada externa, clara e macia, de gordura, a carne é úmida e tem tons diferentes de vermelhos de acordo com o corte (alternativa C).

Sinais de uma carne de má qualidade

A capa de gordura é firme e amarelada, os ossos estão quebradiços, a carne é seca e escura, as fibras são muito firmes e sem gordura de marmoreio, ela é rica em nervos ou a carne é muito clara.

Apenas as carnes de sol ou charqueados é que podem ser secas e manter uma boa qualidade.

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